【帝和海德公馆】130年老店，五代传承，竟把肉捶成2mm面皮

2017-06-14 17:12:28 来源：搜狐焦点

我问高僧:什么是禅? 高僧说:深夜时想吃夜宵吗? 我说:想吃! 高僧说:这就是馋。肉燕啪嗒、啪嗒、啪嗒、啪嗒··· 一大早,老陈家的院子里, 就传出阵阵鼓槌声。手起槌落, 节奏越来越快、越来越快, 阵脚却丝毫不乱。一大块猪肉, 就这样在老陈的棒槌下, 变得松散、琐碎, 直至成为粉白的肉泥。老陈名叫陈君凡, 是福州十里八街, 最有名的肉燕师傅。相传在明朝嘉靖年间,福建浦城有位告老还乡的御史大人,家居山区,吃多了山珍便觉流于平淡。家厨便取来猪腿的瘦肉, 用木棒打成肉泥, 做成一颗颗形似馄饨的面食, 煮熟了配汤吃。御史大人一看, 还以为只是普通馄饨, 嫌弃地吃了一口, 没想到竟如此脆嫩滑爽、淳香沁人, 连呼“大妙”!忙问这是何物? 厨师见其形似飞燕, 便随口一说:肉燕。要问肉燕跟馄饨的区别, 老陈神秘地举起一张纸片般轻薄的燕皮: 馄饨皮是面做的, 肉燕皮是肉做的。肉做的面皮? 小编还是排名前列次见到。上等的猪后腿精肉, 不用刀剁,更不用绞肉机, 全靠一根三斤多重的木槌,一槌槌手打。看似简单重复的动作, 实则颇为考究: 两手并用, 右手控制节奏和力度, 左手则适时搅动。前期肉燕馅的捶打, 需要手臂力量的爆发; 后期的肉燕皮, 则需要力道的均匀释放。 “太用劲砸下去, 它不经意地弹上来, 很容易地把额头、眼睛就砸到了” 只有这样, 才能捶出Q弹如胶的肉泥, 而又不失水分和新鲜度。老陈在捶好的肉泥上, 均匀地撒上番薯粉, 裹成火腿状的肉团, 再用双手不断拍打结实。之后用一根擀面杖, 一遍遍延展、拍打、撒粉, 再延展、拍打、撒粉, 动作干脆利落,一气呵成。半个多小时后,胶状的肉泥团在老陈循环往复的动作中,慢慢变大、变薄,直至变成一张巨大的,只有0.2厘米厚的燕皮。手眼结合, 心手相承, 这种细腻的手法, 是任何现代机器所无法比拟。薄如白纸、其色如玉

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